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山頂壯圓窯焙龍眼肉(三罐組)

山頂壯圓窯焙龍眼肉(三罐組)

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商品描述



畢業返家的百大青農,堅持傳統土窯烘焙龍眼乾

大學時選讀社會學系的昀鎂,從小就看著種植龍眼的祖父堅持傳統土窯烘焙的龍眼乾工法,因所學讓她看見台灣農村老化的問題,青壯年人口外流嚴重,所以在研究所時選讀產業管理,畢業後返回東山老家幫忙祖父行銷龍眼乾,現在農忙時也跟著家人一整天在果園工作,雖然是女孩子倒也練出了結實的肌肉。昀鎂說,她希望能夠逐步的整合東山的龍眼乾,幫助在地不懂行銷的農民建立自有品牌,透過自產自銷的方式來幫助辛苦的農民得到合理的利潤。


採收到烘焙製作全程人工,堅持不假他人之手

昀鎂的龍眼肉烘焙過程使用的也是用龍眼木,均是自產自銷種在果園裡的新鮮龍眼及龍眼木,自行建置土窯、堅持採收到烘焙製作全程均人工烘焙及翻焙,傳統土窯為先人的智慧,火侯的控制全憑果農的經驗,火侯會影響龍眼乾的色澤與香氣,龍眼烘焙加工是一項專業的經驗累積。為了讓果農能有良好的工作環境,解決傳統必須進入窯上翻焙飽受煙燻之苦,並且導入機械天車輔助,讓翻焙更加確實,是創新土窯的一種方式,乘載量更可以到一般傳統的2倍,目前園區內的新舊窯共計8口,可第一時間將採收後龍眼進行加工處理,避免龍眼生果產生果熱影響品質,因龍眼乾必須經過約六天五夜不間斷的烘焙,所以若沒有足夠的窯可容納,一般果農是無法第一時間進行採後加工的。




選用的龍眼品種

龍眼品種有五十種以上,現今經過改良場與農民之間推廣,目前最普遍的品種為粉殼與潤蒂,農場特別選用粉殼、潤蒂、菱角種作為烘焙龍眼肉的原料,粉殼的特性是果肉細致、甜度高,而潤蒂最大的特色就是果實大顆,堪稱龍眼之最,平均大小皆有50元硬幣以上,果肉厚而甜,適合烘焙加工,另外還有適合鮮果市場的菱角種,菱角種的外型不像一般桂圓的圓潤,兩側稍微隆起,就像菱角外型般,特色是早熟品種中的大果型,水份含量高,味清甜。


龍眼乾烘焙步驟

DAY1.落焙

把採收後的新鮮龍眼放入窯中,窯口開始柴燒龍眼木,兩小時添柴火一次,不停火,直到烘焙完成。

DAY2.脫果

新鮮龍眼採收後帶有樹枝,經過一日一夜的烘焙,樹枝脆化,此時必須將龍眼與樹枝分離,透過創新式土窯設備,利用天車將龍眼吊出窯中,人工手揉脫枝,去除樹枝後再吊回窯內繼續烘焙。

DAY3~DAY5翻焙

去除樹枝後的龍眼受熱更為平均,每日必須利用天車吊出窯外,人工翻焙,讓龍眼上下調換,前後位置顛倒,這也是傳統窯和機械窯無法確實完成的工序之一,透過完全的翻焙,讓龍眼乾受熱均勻,色澤也更金黃,因此翻焙的工作必須確實。

DAY6分級

龍眼乾完全乾燥後,立刻使用龍眼乾滾筒式分級機,確實區分出五級大小,分級完後依照大小顆,裝袋分開擺放,滾筒式分級,也是一般果農少有的設備,透過分級,精選出均勻一致大小的龍眼乾。




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